کاربرد تری پلی فسفات سدیم در نگهداری گوشت قرمز

اهمیت استفاده از افزودنی های غذایی مانند تری پلی فسفات سدیم در انواع گوشت و فرآورده های گوشتی

با گسترش جوامع و پیشرفت فناوری های نوین در صنایع غذایی و بسته بندی، استفاده از انواع افزودنی های مجاز خوراکی با هدف افزایش ماندگاری این قبیل محصولات، ضروری به نظر می رسد. گوشت، یکی از مهم ترین منابع غذایی انسان ها است که جایگاه ویژه ای در رژیم غذایی روزانه آن ها به خود اختصاص داده است. سلامت گوشت مصرفی در غذای روزانه اهمیت زیادی دارد.

در کارخانه ها، انواع گوشت را به روش های مختلفی نظیر افزودن نمک، نیترات، نیتریت، فسفات ها و شکر به فرآورده های گوشتی تبدیل می کنند. تری پلی فسفات سدیم یکی از ترکیبات متداول فسفاته برای این کار است. استفاده از این ماده و سایر ترکیبات هم گروه آن، برای تغییر و افزایش ظرفیت نگهداری و جذب آب، بهینه سازی شرایط PH، امولسیون ساز و جلوگیری از کاهش وزن گوشت در هنگام طبخ به آن اضافه می شوند.

تری پلی فسفات سدیم و سایر ترکیبات فسفاته به عنوان یک افزودنی خوراکی، می تواند ظرفیت نگهداری آب در بافت گوشت را افزایش دهد. این ویژگی باعث می شود تردی و آبدار بودن گوشت در هنگام پختن، حفظ شود.

اساس عملکرد تری پلی فسفات سدیم در این حالت به این ترتیب است که این ماده دارای خاصیت قلیایی است؛ لذا به میزان قابل ملاحظه ای منجر به افزایش PH و قدرت یونی بافت گوشت می شود. همچنین افزودن تری پلی فسفات سدیم به گوشت، انحلال پذیری پروتئین گوشت را افزایش می دهد.

اثر تری پلی فسفات سدیم و سایر افزودنی های فسفاته بر بافت گوشت

اگر گوشت قرمز در غلظت معینی از ترکیب تری پلی فسفات سدیم و با مدت زمان مشخص، غوطه ور شود، انسجام بافت گوشت به طرز قابل توجهی، افزایش می یابد؛ هر چه غلظت این افزودنی فسفاته بیشتر شود، انسجام بافت بیشتر می شود. به طور مثال، افزودنی غلظت های بیشتر از ترکیب تری پلی فسفات سدیم به فرآورده های سوسیس موجب سفتی بیشتر در آن می شود. شاید این ویژگی در سوسیس در برخی موارد، مطلوب نباشد.

با توجه به اینکه انواع افزودنی های فسفاته با ویژگی های مختلف در صنایع غذایی استفاده می شوند، هر کدام اثرات منحصر به فردی بر روی بافت گوشت خواهند گذاشت. بسیاری از کارخانه های تولید فرآورده های گوشتی، میزان دقیق استفاده از تری پلی فسفات سدیم را نمی دانند و یا از عواقب آن اطلاعی ندارند. علی رغم اینکه افزودنی های فسفاته می توانند اثرات مطلوبی بر روی بافت گوشت قرمز داشته باشند اما توجه به پارامترهای عملی نیز در این زمینه اهمیت زیادی دارد.

ظرفیت نگهداری آب توسط بافت گوشت قرمز، میزان PH، درصد افت در زمان پخت، غلظت تری پلی فسفات سدیم و تغییر در بافت پروتئینی گوشت ها، عواملی هستند که باید در هنگام افزودن این ترکیبات با فرآورده های گوشتی به آن ها دقت نمود.

از میان سه افزودنی فسفاته، تری پلی فسفات سدیم، تترا سدیم پیرو فسفات و سدیم هگزا متا فسفات، دو ترکیب اول، نتایج رضایت بخش تری را در مورد حفظ بافت گوشت قرمز ثبت کرده اند. به نظر می رسد استفاده از ترکیب سوم به عنوان افزودنی گوشت قرمز، مناسب نباشد.